Święta pachnące przyprawami

10 Zobacz galerię

Magister farmacji, doktorant w Katedrze Biologii i Biotechnologii Farmaceutycznej Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu, od prawie 10 lat popularyzuje wiedzę z zakresu chemii, toksykologii roślin, farmacji, medycyny i botaniki, ale nie tylko – także ziołolecznictwa i farmakologii. – Moje nazwisko zobowiązuje – fascynują mnie kulinaria, przyprawy i ich historia, zapachy – dodaje Aleksander Smakosz.
 
Na co dzień popularyzuje tę wiedzę – prowadzi wykłady, pisze artykuły popularnonaukowe. Założył także wydawnictwo i sam wydaje książki i czasopisma. Ostatni bestseller to książka o olejkach eterycznych. W 2023 roku został nagrodzony przez Polską Akademię Nauk i ministra nauki w konkursie Popularyzator Nauki. A pasją zaraziła go…babcia. Był wtedy w przedszkolu.
 
– Moja babcia skończyła mikrobiologię i uczyła w liceum w Częstochowie. Często zabierała mnie do swojej pracy. Tam była sala z wyposażeniem przedwojennym – pojemniki z formaliną, stare meble, niezwykły zapach – to wszystko wpłynęło na moją pasję do nauk biomedycznych. Zacząłem się interesować historią alchemii i starożytnym Egiptem w kontekście nauk medycznych. Naturalne więc było, że po wszechstronną wiedzę poszedłem na farmację – mówi doktorant Smakosz.
 
Jego miłość do przypraw i historii trwa od lat. Ten świat – pachnący cynamonem, imbirem, kurkumą czy kardamonem – fascynuje. To połączenie kucharza i farmaceuty.
 
– Kiedyś monopol na sprzedaż przypraw miały apteki. Jeszcze w osiemnastowiecznej Anglii tylko w aptece można było kupić cukier. To były substancje trudno dostępne, drogie, sprzedawane z dużym zyskiem. W aptekach sprzedawano też wina aromatyczne, wódki, pierniki – wyjaśnia.
 
Piernik dobry na wszystko
 
Pierniki zajmowały tam szczególne miejsce. Tak naprawdę to był lek na wiele chorób. Do XX wieku uznawano go za medykament na wiele dolegliwości. To w pierniku umieszczano specjalne składniki działające bakteriobójczo, przeciwzapalnie, rozgrzewająco. Piernik naszpikowany był różnymi przyprawami – anyżem, kardamonem, cynamonem, pieprzem, ale nie czarnym pieprzem, a pieprzem Kubeba pochodzącym z Indonezji – najczęściej stosowanym w dawnym lecznictwie i do tego dość drogim. Owoce Piper cubeba były stosowane także przez pewien czas jako lek pierwszego rzutu na… rzeżączkę.
 
Piernik był więc nośnikiem leków na wiele chorób, np. na biegunkę, przeziębienie, wysoką gorączkę, ale też stosowano go na trudno gojące rany, czy jako środek ginekologiczny. Po dodaniu odpowiednich przypraw piernik miał działanie przeciwgrzybicze.
 
Tylko dawka czyni czy dana substancja jest trucizną czy nie
 
Podział na substancje prozdrowotne i trucizny jest dosyć sztuczny – twierdzi Aleksander Smakosz. – Każda ma bezpieczne stężenie. Przykładów jest wiele.
  
Szafran – w małej ilości barwi potrawę i aromatyzuje ją, ale w większej był używany do przeprowadzenia aborcji. Już kilkadziesiąt gramowa dawka powodowała poronienie.
 
Gałka muszkatołowa – kolejna przyprawa, która może być niebezpieczna zawiera bowiem substancje pochodne amfetaminy – mirystycynę. Z tego powodu gałka w niektórych odłamach Islamu jest zakazana. Zaburzenie świadomości można już odczuć po spożyciu… połówki gałki.
 
Trujące chwasty
 
Kąkol polny – niepozorna roślina z rodziny goździkowatych, popularny chwast. Dawniej rósł na polach zbóż, a zmielony z ziarnami trafiał do mąki.
 
– Jeśli jest go za dużo może spowodować nawet zgon. Okazało się, że zawiera dwie grupy substancji toksycznych – białka inaktywujące rybosomy (RIP) i saponiny. Dawniej była limitacja ilości kąkola polnego w chlebie, bo ludzie truli się nim. Tym niepozornym chwastem zajmuję się w swojej pracy doktorskiej – mówi Aleksander Smakosz.
 
Święta pachnące przyprawami
 
Najpopularniejszy – cynamon. Przed świętami jego słodki zapach unosi się w większości domów. Ma niezwykłe działanie – przeciwbakteryjne, przeciwzapalne i przeciwbólowe. Mimo że jest słodki obniża poziom glukozy we krwi i hamuje rozwój wrzodów, ale nie wszystkie zapachy są dobrze kojarzone. Anyż gwiazdkowy zawiera kwas szikimowy, który stosowany jest do produkcji jednego z leków na grypę.
– Goździki przywołują na myśl… gabinet dentystyczny, a ten specyficzny smak w ustach to eugenol – składnik stosowany do wypełnień tymczasowych w zębach – wyjaśnia doktorant UMW.
 
Ale te same goździki wbite w pomarańczę nie tylko niezwykle, świątecznie pachną, ale przypisywano im w przeszłości niezwykłą moc.
 
– To był tzw. pomander, jabłko ambrowe, i miało moc odstraszania…dżumy. Miało unieszkodliwiać morowe powietrze. Nie wszyscy mogli sobie na taki luksus pozwolić, bo goździki, wanilia, szafran czy kardamon  należały do bardzo drogich przypraw – mówi Aleksander Smakosz.
 
Ale w święta zawsze Polacy wydawali więcej pieniędzy i na przyprawy chętniej sięgano do portfeli, więc domy smakowały i pachniały odświętnie. A skoro o zapachach mowa. Rynek olejków eterycznych rozwija się w Polsce bardzo dynamicznie. Zapach ma na człowieka ogromny wpływ. To medycyna komplementarna – już samo obcowanie z zapachem może wspierać pacjenta w zdrowieniu, zapach wpływa na nasz organizm. Olejki działają na przemiany biochemiczne w organizmie i na naszą psychikę.
 
– Dla przykładu zapach choinki wpływa na nas kojąco i uspokajająco. Ale w żywicy roślin jest ten sam składnik, który występuje w pomarańczach i cytrynach i działa podobnie – wycisza i wprowadza w świąteczny nastrój – dodaje.

fot. Tomasz Modrzejewski/UMW